Stjärnkrögare: Kortare arbetstid kan ge konkursvåg – ”Vänta bara”

Varje minskad arbetstimme kan få stora konsekvenser för den redan hårt pressade restaurangbranschen, varnar stjärnkrögaren Albin Wessman. ”Det skulle bli förödande”, säger Albin.

– För vår bransch är den här typen av förslag en katastrof. Det är fel väg att gå.

Det säger krögaren Albin Wessman. Tillsammans med kompanjonen Adam Dahlberg driver han Adam/Albin-gruppen med tre restauranger i Stockholm, varav stjärnkrogen Adam/Albin just nu håller stängt på grund av flytt. De andra två är Solen i Slakthusområdet och Misshumasshu vid Stureplan. Totalt har verksamheterna ungefär 140 fast anställda och till det kommer ett antal timanställda.

För restaurangbranschen är medarbetarna kärnan i allt, betonar Albin Wessman. Utan personal på plats så fungerar inte verksamheten, vilket gör branschen extremt personalkrävande. Det går inte att jobba hemifrån och det går i stort sett inte att effektivisera bort timmar med hjälp av ny teknik. Därför slår förslag om kortare arbetstid extra hårt.

– Det är ett hantverksyrke vi håller på med och vi behöver människor fysiskt hands on. Det kan aldrig bli ersatt av AI. Skär du ner arbetstiden med exempelvis fem timmar i veckan måste du ersätta de timmarna med fler anställda. Det är en rak kostnadsökning, säger Albin Wessman och fortsätter:

– Vi kan inte ha en restaurang som går på knäna och är underbemannad och sedan helt plötsligt skära ner tolv procent på arbetstiden. Det går inte.

Han beskriver hur restauranger historiskt sett har behövt ligga på under 40 procent i personalkostnad. Men det är en siffra som han bara skulle kunna drömma om nu.

– Det är nästan omöjligt att ligga där. Många ligger på 50 procent, vissa upp mot 60 procent av omsättningen i rena lönekostnader. Det är en kalkyl som inte hade funkat i någon annan bransch.

Samtidigt har kostnader för råvaror, hyror och annat nödvändigt stigit rejält på senare år. Det gör marginalerna mycket små. På sista raden rör det sig ofta om några få procent och att höja priserna är inte en lösning.

– Vi blir hårt bedömda varje dag som restaurang för var vi ligger prismässigt och vi konkurrerar med andra. Det finns väldigt mycket känslor kring vad ett glas vin eller en lunch får kosta. Det är svårt för gästerna att förstå varför prissättningen ser ut som den gör, säger Albin Wessman.

– Det enda man som krögare kan påverka är att ge jävligt bra service, god mat, ”value for money”.

Vill ta ansvar

Samtidigt som han är tydligt kritisk till en generell arbetstidsförkortning är Albin Wessman en varm förespråkare för kollektivavtal.

– Vi som driver krogar har en viktig roll. Unga väljer utbildningen och yrket. Men det är vi som ger dem upplevelsen av yrket och det avgör om de stannar i branschen. Då måste vi ta ansvar. Vi har ett jobb att göra.

Det är något han också står för i det dagliga arbetet i Adam/Albin-gruppen.

– Vi har gått i bräschen för att följa kollektivavtalet fullt ut och ge vettiga scheman. Det är jätteviktigt. Vi har tagit många steg framåt som bransch.

Men ytterligare politiska ingrepp riskerar att slå undan benen för företag som vill och försöker göra rätt. Albin Wessman är orolig för att om kostnaderna ökar på grund av bland annat kortare arbetstid, så kommer fler företag att välja bort kollektivavtal.

– Det är redan problem att få folk att följa kollektivavtalen, säger Albin Wessman.

– Idag går det inte att underleverera i Stockholm. Då är personalen det viktigaste som finns. Det är redan ett jättepussel att få ihop scheman. Så att sänka den kollektivavtalade arbetstiden skulle inte bara innebära kostnadsökningar.

Tack vare att Adam/Albin-gruppen har tre olika restauranger, så går det att skapa en dynamik och medarbetarna kan få scheman anpassade någorlunda efter deras behov. Någon kanske bara vill jobba vardagar, andra bara kvällar och helger, ytterligare andra ha lite mer blandade tider.

– Vi försöker vara bäst i klassen. Om de som förespråkar arbetstidsförkortning då ska in och rota mer i det utan att förstå konsekvenserna riskerar de att skapa enorma problem, säger han och ger en känga både till politiker och fackförbund.

Kan vara droppen

Samtidigt som kraven på kortare arbetstid nu ökar växer också kraven på att slopa karensavdraget.

– Det är ytterligare en sådan sak som slår på marginalen. Jag är övertygad om att det skulle få folk att fundera lite mindre innan de väljer att sjukskriva sig, säger han.

Kombinationen av kortare arbetstid och slopat karensavdrag kan vara droppen som får bägaren att rinna över för många restauranger, menar Albin Wessman.

Hur orolig är du?

– Det är redan nu ett extremt hårt klimat för restauranger. Vi ser ju att konkurserna ökar. Men jag vet att många håller ut in i det sista, så jag tror att det här skulle bli förödande. Vänta bara.

Trots alla problem känner han dock fortfarande ett starkt driv att fortsätta.

– Att driva restaurang eller jobba på restaurang är det roligaste som finns i hela världen. Det är mitt liv och min passion. Vi gör det för att vi vill ge människor upplevelser. Men det är en tunn tråd. Allting måste gå ihop, säger Albin Wessman.