Förtroendet är noll för livsmedelsinspektionen

Tällbergsgården är ett av åtta hotell i Tällberg i Leksands kommun. Sedan 1994 har verksamheten drivits som ett familjeföretag med huvudinriktning mot privatgäster, främst under sommaren. Ett speciellt fokus ligger på restaurangen som finns med i White Guide och som tillhör den exklusiva skaran på totalt tre professionella medlemmar i Dalarna i det gastronomiska sällskapet Chaîne des Rôtisseurs.

I september genomförde en livsmedelsinspektör från Leksands kommun en oanmäld kontroll på Tällbergsgården. I sin rapport till restaurangen några dagar senare konstaterade inspektören ett antal avvikelser.

På punkt efter punkt påpekade Tällbergsgårdens ansvariga att de angivna avvikelserna i stort sett saknade relevans. Då drogs den första rapporten tillbaka och en delvis reviderad sammanställning skickades istället, men från Tällbergsgårdens sida menade man att också denna nya version hade svag verklighetsförankring. Följden blev att även version två togs tillbaka. Nu väntar restaurangen på ytterligare en kontrollrapport.

– Inspektören letade med ljus och lykta efter något att anmärka på. Allt har präglats av ett synnerligen oprofessionellt beteende, betonar Jesper Ehlis.

Han vill inte tro att det är illvilja som styr agerandet.

– Däremot verkar inspektören ha missuppfattat sin roll, har fel inställning till sitt yrke och är dessutom djupt okunnig om restaurangbranschen och vad som är praktiskt genomförbart, förklarar Jesper Ehlis.

Hjälp av Tillväxt och Tillsyn

Tällbergsgården har i sitt arbete med det här ärendet fått hjälp av föreningen Tillväxt och Tillsyn. Enligt föreningens kontaktperson är den mest hårresande kritiken från livsmedelsinspektören punkten om hanteringen av färsk abborre. Här kräver inspektören en uppvärmning till 72 grader för att inga parasiter ska kunna överleva.

– 72 grader gör fisken torr, oaptitlig och hård. Ingen kund är naturligtvis beredd att betala för en sådan abborre. Kommunen övertolkar reglerna och ställer orimliga krav på tillagningen. Jag har fått berättat för mig att HACCP, som värmebehandlingskontrollen heter, utvecklades av NASA för livsmedelskontroll i rymden, understryker Jesper Ehlis.

Att leva upp till det som regelverket föreskriver är en självklarhet för Tällbergsgården.

– Det värsta som kan hända oss är naturligtvis att våra gäster skulle bli sjuka. Genom Anticimex gör vi egenkontroller för att förvissa oss om att allt är i sin ordning. Vi har verkligen ingenting emot kommunens livsmedelskontroller, men med den nuvarande uppläggningen finns inget sunt förnuft och ingen konstruktiv dialog.

Genom kontakter med kolleger i andra kommuner vet Jesper Ehlis att attityderna där är helt annorlunda.

– Företagen har en dialog med kommunen. Den borde finnas också i Leksand. Utan en någotsånär enhetlig bedömning blir konkurrensen snedvriden, säger Jesper Ehlis.

Vill modernisera den kommunala tillsynen

För att överbrygga klyftorna mellan kommuner och företag startades nyligen den ideella föreningen Tillväxt och Tillsyn. Sedan tidigare finns en arbetsmodell med namnet Tillväxt och Tillsyn och modellen tillämpas helt eller delvis på olika håll i landet. Målet med modellen är att få kommunernas tillsyn av företagens regelefterlevnad och arbetet för att skapa en uthållig tillväxt att gå hand i hand.

– Genom att bilda en ideell förening där såväl företag som kommuner kan vara medlemmar hoppas vi kunna driva på arbetet med att modernisera den kommunala tillsynen, säger Oscar Fredriksson, som är ordförande i föreningen och en av initiativtagarna.

Han har själv lång erfarenhet av förenklings- och förändringsprojekt inom kommunal förvaltning och understryker behovet av att samla olika kompetenser på området.

– Det är viktigt att binda ihop skilda perspektiv när det gäller samspelet mellan tillväxt- och tillsynsarbetet inom kommunerna. Ibland kan det vara lite spretigt när olika delar i kommunen ger olika besked. Därför är det nödvändigt att hitta och utveckla fungerande arbetssätt och former för dialog.

Oscar Fredriksson nämner också internationella studier, bland annat från OECD, som i sina rekommendationer ligger i linje med det som Tillväxt och Tillsyn verkar för.

– OECD fokuserar mycket på vikten av råd och stöd till företagen som en mer effektiv tillsynsmetod som dessutom bidrar till tillväxt, säger Oscar Fredriksson.

Läs mer om Tillväxt och Tillsyn

Sören Karlsson