"Regelkrånglet ger mig en klump i magen"

Vi träffar Brazer Bozlak på restaurang Basta i Falun ett par dagar före jul. Om tre veckor ska han öppna en restaurang i Gävle, men har ännu inte fått tag på en kock.

– Jag är inte stressad. Det råder kockbrist, men jag ska intervjua två sökande i eftermiddag. Vi har bra kockar i företaget som kan hoppa in ett tag och om det behövs kan jag knyta på mig förklädet och sköta det själv tills det löser sig.

På två år har 29-årige Brazer kört om många konkurrenter i restaurangbranschen. Han har byggt upp ett varumärke med två, snart tre, restauranger, som beräknas omsätta 50 miljoner i år. När Basta öppnade i Falun var det lång kö ut på gatan och när restaurangen i Borlänge släppte sitt bokningssystem hade 800 personer bokat bord inom loppet av ett par timmar. Båda restaurangerna snittar på 6000 gäster i månaden.

– Vi fyller en lucka. Vi lockar både barnfamiljer, ungdomar som ska ta en fördrink och kollegor som går ut på after work. Vi har lyckats träffa en stor målgrupp, eftersom vi ligger någonstans mellan en pizzeria och en finrestaurang i segmentet. Och så står vi för kvalitet, maten är genuint italiensk.

På Basta är ingenting en slump

Att företaget har vuxit så snabbt kan också ha att göra med Brazer Bozlaks gör det själv-attityd. Förutom att han hoppar in i köket, så sköter han förhandlingar med fastighetsägare, tar han om administrationen och har designat både inredning och grafisk profil själv.

– En sak som har tagit mycket tid är belysningen. Det ligger typ 350 olika lampor på lagret som jag har testat, jag har nästan blivit lampexpert och lärt mig allt om lumen, kelvin och watt. Ljuset ska fungera bra när man äter, men det måste också vara Instagramvänligt.

Allt från belysning till porslin är genomtänkt för att se lockande ut på sociala medier. En slags organisk marknadsföringsfilosofi.

– Folk ska tycka att det är så snyggt att de lägger ut bilder på sociala medier. Det måste finnas en igenkänning i miljön, utan att det för den sakens skull står Basta överallt. Jag har lagt ner mycket energi på det, säger Brazer Bozlak.

Framtiden var utstakad

Han är uppväxt på Brynäs i Gävle, i en krögarfamilj som drivit kända varumärken som Waynes Coffee och Pitchers.

– Själv har jag aldrig jobbat i branschen annat än lite på somrarna. Pappa tyckte att det var viktigt att vi barn satsade på studierna.

Brazer spelade fotboll i Gefle IF, vilket gav honom chansen att flytta till USA på ett fotbollsstipendium. Väl på plats utbildade han sig till arkitekt.

– Jag bodde i San Francisco och som många andra studenter var jag ute och åt mycket. Det gjorde att jag upptäckte många coola och bra restauranger.

Framtiden var utstakad: Brazer skulle jobba som projektledare på Skanska i San Francisco. Men så ringde pappa och ville ha hjälp med att dra igång restaurangen Pinchos i Gävle. Ombyggnaden av lokalen hade dragit ut på tiden, så Brazer flög hem och hjälpte till under ett par månader.

Eget restaurangkoncept tog form

– När jag såg vilken braksuccé Pinchos hade gjort kom jag på ett eget restaurangkoncept, med inspiration från flera restauranger i San Francisco. När jag väl hade fött den visionen, då var det vad jag verkligen ville göra. Jag brinner verkligen för det här. Målet är att Basta ska ha mellan 20 och 25 restauranger i Sverige inom fem år.

– Vi vill bli Sveriges i särklass bästa italienska restaurangkedja. Men vi får inte bli för stora och nästa år måste vi ta hand om växtvärken först av allt och skapa en trygg och hållbar organisation.

Det råder kompetensbrist inom många näringar och restaurangbranschen är inget undantag. Brazer Bozlak tycker att det är viktigt att företag tänker igenom sitt erbjudande till anställda.

– Det går inte att sitta och vänta på att arbetskraften ska knacka på dörren längre, utan man måste vara en attraktiv arbetsgivare. Jag tror att grunden är att den interna organisationen fungerar bra och att varumärket är starkt. Vi på Basta vill också inspirera medarbetarna, till exempel genom säljtävlingar med fina priser. Man ska känna att man utvecklas hos oss.

Ständiga orosmoln

Även om Basta-koncernen har växt i snabb takt finns det ett orosmoln för framtiden: Den stora administrationsbördan. Företaget har anställt flera personer som är födda utanför EU-länder, något som innebär kontakter med både Migrationsverket, Skatteverket och Försäkringskassan.

– Som nybliven företagare har jag ständigt en klump i magen för att det ska bli fel någonstans och för att vi ska tvingas skicka tillbaka en duktig kock för att vi har missat någon regel. Det är väldigt mycket att hålla koll på och myndigheterna har ingen samordning. När man ringer till Skatteverket så säger de att ”det där är Migrationsverkets bord” och Migrationsverket svarar att ”det får du ta med Skatteverket”. Brazer är även kritisk till Arbetsförmedlingen.

– Arbetsförmedlingen fungerar inte, enligt mig. De är väldigt dåliga på det de ska vara experter på, det vill säga att förmedla jobb. Om jag efterfrågar personal så kan jag få en lista med 40 cv:n, där jag själv får ringa runt för att kolla vilka som är berättigade till nystartsjobb till exempel.

Arbetskraftsreserven finns

För att Sverige ska kunna lösa kompetensbristen tycker Brazer att integrationen måste fungera bättre. Basta har ambitionen att skapa en företagskultur med många olika nationaliteter.

– I de nyanlända finns den arbetskraftreserv som Sverige behöver just nu. Många som kommer hit är vana vid att jobba hårt, men det svenska systemet måste anpassas så att folk kan komma ut i jobb tidigare. Om man blir omhändertagen av staten direkt så är det lätt att vänja sig vid det livet och då kan tanken födas att ”här kan jag få bidrag utan att behöva jobba.”

Men det gäller förstås inte alla, förtydligar han. Han nämner till exempel en ung ensamkommande kille från Afghanistan som först hade praktikplats och sedan fick anställning på Basta.

– Han ville jobba varje dag, men det fick han inte först eftersom han inte hade svenskt personnummer. När den biten löste sig och han fick sin första lön skickade han nästan alla pengar tillbaka till sin familj. Själv nöjde han sig med att leva på 4000 den månaden. Jag hjälpte honom att skicka pengarna och när nästa lön kom frågade jag: Ska du skicka den också? Självklart! svarade han med ett stort leende.

Karin Janson